Ik weet als geen ander hoe moeilijk het is om je peuter goed te laten eten. Het is best frustrerend wanneer je je best doet om een verse, gezonde én bovendien lekkere maaltijd te prepareren, die de kinderen dan gewoon nee-schuddend opzij duwen. Ze eten nog liever een hele dag niks dan te proeven van mijn kookkunsten.

Ik trok vandaag mijn koelkast open en stootte op een heleboel restjes. Leftovers van de eindejaarsperiode. Een wortel alhier, een half bundeltje peterselie aldaar , een verdwaalde paprika en een heleboel tomaten, … . In no time toverde ik samen met Jules een heleboel voedingsrijke én lekkere groentenmuffins op tafel.

Deze hartige groentenmuffins kan je zowel warm als koud eten. Ik steek ze bijvoorbeeld al snel in de lunchbox wanneer we een uitstap maken.

Recept: hartige muffins met groenten!

Ingrediënten voor 12 groentenmuffins:

• Groente naar keuze (ik gebruikte paprika, tomaat, broccoli en wortel)
• 2 aardappelen
• 6 à 7 eieren
• scheutje melk of room

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. Stoom of kook de gewenste groenten en aardappelen beetgaar
3. Paprika kan je voor jonge kinderen best ontdoen van de schil. Dit doe je door de groente een tiental minuten onder de grill te leggen. Wanneer de schil zwart is, kan je deze gemakkelijk verwijderen. Ook tomaten ontdoe je best van schil en pitten. Paprika en tomaat moet je uiteraard niet koken/stomen.
4. Vul de bodem van je siliconen cupcake vormpjes met beetgare groenten en aardappelen.
5. Klop de eieren los in een mengkom en voeg eventueel een scheutje melk of room toe. Kruid naar smaak bij met peper, zout en eventueel peterselie of gedroogde kruiden.
6. Giet het eierenmengsel op de groenten en plaats 20 à 25min in een voorverwarmde oven.
7. Smakelijk !

Dit vinden Jules & Alixe ook lekker:

• My Kids’ Favorite Food – Tagliatelle met spinazie, ricotta en zalm
• My Kids’ Favorite Food – Quiche
• My Kids’ Favorite Food  – Banaanpannenkoek
• My Kids’ Favorite Food – Tortellini met verse spinazie en mascarpone
• My Kids’ Favorite Food – Wentelteefjes met vers fruit
• My Kids’ Favorite Food – Pizza met ricotta en spinazie
• My Kids’ Favorite Food – Appeltaart
• My Kids’ Favorite Food – Appelmoes

[instagram-feed num=5 cols=5 showfollow=false]